BRØD - NæRINGSVæRDI, TYPER. OPSKRIFTER TIL SUNDT HJEMMELAVET BRøD

Vigtigste / Kost-Og-Ernæring / 2020

BRØD - næringsværdi, typer. Opskrifter til sundt hjemmelavet brød

Næringsværdien af brød afhænger af det mel, det er fremstillet af. Det er værd at vælge mørkt brød lavet af fuldkornsmel, fuldkornsmel og graham, fordi det er en kilde til komplekse kulhydrater, der giver energi uden pludselige stigninger i insulin. Surdej rugbrød er også sundt - det er en kilde til mælkesyre, hvilket forbedrer fordøjelsessystemets funktion.

Indholdsfortegnelse:

Brød - næringsværdi
Brød - kalorier
Brød - typer brød
Brød - brødadditiver
Intet glutenbrød
Brød - hvordan opbevares det?
Brød - opskrifter på hjemmelavet brød
Brød - brød fra forskellige lande

Brød er primært en kilde til store mængder kulhydrater. Vores daglige diæt skal bestå af 55-60 procent. fra kulhydrater, i 10-15 procent. fra protein og mindre end 30 procent. fra fedt. Hvis vi spiser sådan her, vil vi tabe noget efter 2-3 måneder.

Dette er resultatet af forskning udført på amerikanske 19-årige. Hvorfor sker dette? Takket være den høje vandabsorptionsevne er kulhydrater i brød gode mavefyldere. Desuden giver de færre kalorier end animalsk fedt.

I volumen kan vi spise den samme portion kød og brød, men brød indeholder færre kalorier. Derudover kræver produkter med højt kulhydrat- og fiberindhold, såsom brød, bedre tygge. Som et resultat spiser vi langsommere og føler os mætede hurtigere.

Brød - næringsværdi

Næringsværdien af brød afhænger hovedsageligt af melet. Næringsstofferne fordeles ikke jævnt i kornet. De fleste af dem er i det tynde lag af den såkaldte aleuronic, lige under huden.

Under produktionen af mel, dvs. multipel formaling af korn til støv, kasseres den mest værdifulde del som klid. Kun ved slibning af mørke mel - dårligt rengjort, den såkaldte regrind - værdifulde ingredienser er tilbage.

Spelt og speltmel - egenskaber, ernæringsværdier

Så jo lysere og mere raffineret melet, jo mindre protein, vitaminer og mineraler i brødet. Bagere tilføjer oftere og mere en lille mængde rugmel til hvedebrød og omvendt, fordi det forbedrer smagen af brødet og dets ernæringsmæssige værdi. Rugmel indeholder mere vitamin B2, mangan og zink og hvedemel - mere protein, vitamin B1, PP og magnesium.

I Polen bages den største mængde brød af rugmel (720), brødhvede (850), sigtehvede (1400) og fuldkornshvede (2000). Tallene angiver graden af rensning af melet - jo større antal, desto mindre raffineret melet.

Boghvede mel - ernæringsmæssige egenskaber, brug, opskrifter

Afhængig af graden af rensning af melet er brødet lyst (hvidt) eller mørkt. Mørkt og lys kan være både rug og hvede og blandet. Hvidt mel renses mest, fnug - mindre, sigte - endnu mindre og mindst - fuldkornsmel (mørkest).

Brød - kalorier

I gennemsnit spiser en polak 250-300 g brød pr. Dag (100 g er f.eks. Tre skiver ristet brød "Tre korn"). Det er ikke for meget.

For eksempel spiser franskmændene mere brød end os, og det er svært at betragte dem som overvægtige. Ernæringseksperter forsikrer, at det ikke er brødet, der gør dig fed, men tilsætningsstofferne til det.

Hvor mange kalorier har brød og hvor mange bagetter og ruller? (pr. 100 g)

Gammel polsk	221 kcal
fuldkornsrug	239 kcal
fuldkornsrug	225 kcal
baguette	285 kcal
shortbread	329 kcal

"Stabelbare" sandwich er iøjnefaldende og har en mere interessant smag, men også flere kalorier.

Sprødt brød bages normalt ved lav temperatur med rugmel. Det har form af tynde flager og et lavt vandindhold (8-10% og i almindeligt brød - ca. 40%).

KALORIER TABEL: brød og kornprodukter. Kontroller, hvor mange kalorier de har!

Efter bagning tørres flagerne. De kan opbevares i op til et år. Mange mennesker tror, at de er ekstremt lave i kalorier. Det er sandt og ikke sandt på samme tid. 100 g af dette brød er 325 kcal!

Næsten det samme som 100 g challah. Det spises dog normalt lidt, og et kronblad er kun 29-30 kcal. Til sammenligning indeholder en skive hvidt blandet brød, ca. 1 cm tykt og vejer 30 g, 75 kcal.

Sprødt brød indeholder vitaminer, der er værdifulde for helbredet: B1, B2, E og mineraler: zink, magnesium, calcium og jern. En skive indeholder også næsten 10 g værdifuld fiber, der letter fordøjelsen. Til sammenligning - tre skiver "Tre korn" toast har ca. 6 g fiber.

Læs også: Kvass - sundhedsegenskaber. OPDRAG for kvass Glutenintolerance - symptomer, test, diæt Spis HELE KORN produkter - brød, pasta, ris, gryn, korn

Brød - typer brød

Traditionelt polsk brød består af mel, surdej, vand, salt og har ikke brug for tilsætningsstoffer. Derfor er jo kortere listen over ingredienser på etiketten, jo bedre.

Brød bages med hvede, rug eller - ofte - en blanding af begge dele. Bortset fra dem anvendes gær eller surdej, vand, bordsalt og forskellige smagsstoffer, aromaer og næringsstoffer - mælk, sukker, æg, fedt, malt sirup, honning, valmuefrø, spidskommen, solsikkefrø, græskarfrø, sojabønner, hør, rosiner, tørrede blommer, urter og løg.

TEFF (abessinsk kærlighed) - egenskaber og anvendelse. Teff brød opskrift

Nogle gange tilføjer producenter havrefibre til rugbrød for at styrke den sundhedsfremmende effekt af fiber (det sænker niveauet af kolesterol og glukose i blodet, hjælper med at opretholde normal kropsvægt).

Almindeligt hvedebrød er lavet af hvedemel med tilsætning af gær (surdej) og undertiden en lille mængde sukker. Denne type brød inkluderer Parisiske ruller, graham, baltisk hvedebrød og lecithal (der tilsættes sukker, margarine og lecithin).
Valg af hvedebrød bages af hvedemel med tilsætning af bl.a. sukker, margarine, æg, mælk, lecithin. Disse er f.eks. Valgcroissanter, baguetter, margarineruller, bagels og delikatesseruller.
Rugbrød er lavet af rugmel (nogle gange med en 10% tilsætning af hvede), surdej. Det er fuldkornsbrød, sigebrød, fuldkornsbrød med honning, Old Polish, Vilnius, pumpernikkelbrød.
Blandet brød er lavet af rug og hvedemel blandet i forskellige proportioner. Dette inkluderer Prag, Nałęczowski, Zakopane og masovisk maltbrød.

Brød - brødadditiver. Balsam, forbedringsmidler

I dag produceres det meste af brødet ved hjælp af moderne metoder - hurtigt fra færdige bageblandinger indeholdende forskellige forbedringsmidler uden naturlig surdej og udeladelse af vigtige stadier af tilberedning af dej.

Er en hamburgerrulle indeholdende E 262 (surhedsregulator), emulgatorer E 471 og E 472e, hvilket giver dejen en homogen silkeagtig struktur samt fortykningsmiddel E 412 (guargummi) og melforarbejdningsmidler E 300 (vitamin C) og E 920 (L-cystein, fremstillet af dyrehår og kyllingefjer), forbedrer smag og lugt, kan stadig kaldes brød?

Skader Sodium GLUTAMINATE dit helbred?

Syret natriumbicarbonat eller ammoniumbicarbonat går normalt til hvidt brød, ruller og ristet brød. Derfor er det fugtigt og luftigt som bomuldsuld, men ikke holdbart.

I brød findes der også cellulosegummi - et fortykningsmiddel, der kan komme fra genetisk modificerede planter med endnu ukendte sundhedsmæssige virkninger; i nogle forårsager det gas, diarré og forstyrrer tarmene.

Der er også farvestoffer, der giver skorpen en gylden farve, antioxidanter, blegemidler, som er unødvendige i godt brød. Hvad er meningen med at tilføje en naturlig lydende karamel til hvidt brød for at få det til at se mørkt ud?

Konserveringsmidler tilsættes også til brødet for at forlænge dets friskhed i op til to uger. For eksempel kan E 211 (natriumbenzoat), E 213 (calciumbenzoat), E 282 (calciumpropionat) forårsage allergi og anbefales ikke til børn.

Kaliumsorbat (E202) - egenskaber og anvendelse. Er det skadeligt?

Derudover er disse stoffer ikke altid i stand til at udføre deres opgave, fordi brødet produceres hurtigt i strid med reglerne for bagning, f.eks. Bages det ved lav temperatur for at holde det fugtigt, afkøles på en rampe eller pakkes i poser, inden det køler ned, så skimmelvækst er stadig uundgåelig.

De fleste af konserveringsmidlerne er i ristet brød. Kemiske tilsætningsstoffer i visse mængder er ikke usunde, men de ophobes i kroppen, og det vides ikke, hvordan de vil arbejde gennem årene.

Intet glutenbrød

Gluten er et mest proteinbaseret stof, der findes i hvedekorn. Hos nogle mennesker forårsager det tarmmalabsorption - cøliaki. De skal have en glutenfri diæt.

Glutenfrit brød bages med majs, kartoffel, ris, sojamel - kombineret i forskellige proportioner, med gærdej eller ej, med forskellige smag.

GLUTENFRI MEL - typer mel uden gluten

Værd at vide

Menneskehår i brød

L-cystein (E920) anvendes til produktion af brød (men den, der er bagt og tidligere frossen). Det tilsættes mel, fordi det gør brødet blødere.

Det kan få L-cystein fra korn, men det er ret dyrt. E920 kan fås billigere og derudover fra affald som andefjer (ikke at forveksle med dunen, der bruges til produktion af isolerede jakker) eller fra endnu billigere affald - menneskehår indsamlet fra frisørsaloner.

Dette er hvad der sker i Kina. Heldigvis importerer vores land praktisk talt ikke brød fra Mellemriget. I EU-lande er det forbudt at fremstille dette stof fra menneskehår. Derfor er E-920 lavet af f.eks. Grisehår eller fuglefjer.

Brød - hvordan opbevares det, så det ikke rådner?

Det er en god ide at købe brød i små familiebagerier, hvor de ofte bages efter traditionelle opskrifter.

Forme udvikles nemmest i ristet brød med tilsætning af mælk, valle eller sukker, da disse ingredienser er en god yngleplads for bakterier såvel som med karamel, oliefrø, fordi de binder vand godt og med hvedekorn, fordi de er gennemblødt, før de tilsættes dem kager.

Men godt groft surdejsbrød, selv pakket ind i folie, bliver ikke mugget. Derhjemme skal den fjernes fra folien og pakkes ind i pergament eller hvidt papir.

Mykotoksikose - symptomer og behandling af skimmel-toksinforgiftning

Brød med spor af skimmelsvamp er skadeligt (indeholder kræftfremkaldende mykotoksiner). Hvis du bemærker skimmel, er det ikke nok at skære et stykke brød - et helt brød er ikke egnet til at spise!

Brød, der ikke indeholder konserveringsmidler, forbliver frisk i 2-3 dage, surdejsbrød - endda 2 uger, men efter et dusin timer efter bagningen begynder det at blive gammelt.

Brødet kan fryses. For at den kan bevare sin aroma og friskhed, skal den først forsegles i en plastikpose. Afrim det i en mikrobølgeovn eller i ovnen for at forhindre, at brødet smuldrer. Brød med lang holdbarhed er mistænkt.

Det beviser, at der er mange kemikalier i det. Hvorfor spise "falske" brød i flere uger, når du kan købe frisk brød hver dag?

Brød - opskrifter på hjemmelavet brød

Du vil have ægte brød, bage det hjemme, surdej, med eller uden gær og med dine yndlingskorn, majs, solsikke eller sojabønner. Men vær forsigtig!

Nogle færdige melblandinger indeholder også forbedringer. Du skal læse etiketten omhyggeligt. Og det er bedst at blande melene selv efter dine præferencer og huske at både rug, hvede og blandet brød kan være mørkt og let.

Opskrift på gærbrød uden æltning

• 40 DAG HVEDEMEL TYPE 650 • 1/2 RØR TØRT GÆR • TÆNDE AF SALT • TILSÆTNINGSSTOFFER, DER VÆLGES: TØRREDE PEPPER ELLER TOMATER, RISTET LØG, OATFLAKES, SORT CAPS, SUNFLOWER

Bland ingredienserne med 1 og 1/5 glas lunkent vand (ikke ælt det!), Dæk til og sæt det til side i 12 timer et sted ved stuetemperatur.

Tag dejen (det er ret sjældent) på en melet tæller, fold den to gange, læg den i en skål foret med bagepapir, form den til en kugle, dæk den og lad den hæve igen i ca. 2 timer. En halv time inden bagning skal du sætte ovnen på 240 ºC og lægge i en støbejern eller en glaspotte (med låg).

Sæt dejen i papir i opvarmet form, dæk, bages i 25 minutter og derefter uden låget i yderligere 15 minutter. Lad afkøle på grillen. (efter Jim Lahey)

Opskrift på surdej multikornbrød

• 40 DAGS HVEDEMEL • 10 DAGS ROSEHVEDEMEL • 5 DAGS POTATMEL • 3/4 GLASER MED SODET MEL • 3/4 GLAS GLADE • 1 spsk.

Bland ingredienserne med 150 ml lunkent vand, lav en glat dej, i slutningen af æltningen tilsæt de valgte tilsætningsstoffer. Sæt til side, dækket, på et varmt sted i en time.

Ælt igen, form et brød, læg det i en aflang gryde, smurt med fedt og drysset med klid. Sæt det til side på et varmt sted, når det hæver sig, bages i 30 minutter ved 200 ° C. Lad afkøle på grillen.

Værd at vide

Hvornår blev det første brød lavet?

Brødets oprindelse går tilbage til yngre steinalder. Folk samlede frø fra vilde planter, tyggede dem rå, spyttede dem ud, dannede pandekager og ristede dem over ilden. Det næste trin var madlavning af en sjælden suppe med knust korn.

Da de første stenkværne dukkede op, og derefter flere og flere forbedrede grater, var det allerede muligt at tykke suppen med mel.

Det vides ikke, hvornår en person bemærkede, at den fortykkede suppe, der var tilbage i gryden, ville puste op efter et stykke tid og ændre lugt og struktur. Dette er, hvordan den såkaldte surdej eller surdej, der er nødvendigt for at bage brød.

I Polen begyndte surdejsbrød og bages i ovne at blive spist mellem 1. og 5. århundrede e.Kr. Den blev hovedsageligt lavet af rug og hvede og undertiden af byg.

I begyndelsen blev den bagt af familier til eget brug, og lidt senere dukkede fritstående ovne op for indbyggerne i fæstninger og bydele. Den første bagergilde blev grundlagt af Bolesław the Chaste i 1260.

Brød - brød fra forskellige lande

Pumpernickelbrød - mørkebrunt rugbrød fra Tyskland. Kagen dampes først og bages derefter i mange timer ved lav temperatur. Som et resultat får det en meget mørk farve, let sur smag og en karakteristisk aroma.
Pita - et fladt, rundt brød med en mellemøstlig oprindelse. Det er bagt med hvidt eller mørkt fuldkornsmel. Det er to-lag, med en lille smule smule. Ved at skære dem på tværs fra kanten til halvdelen af omkredsen kan du få en "lomme" til påfyldning med forskellige fyldninger.
Ciabatta - italiensk, fluffy brød bagt med hvede eller blandet mel spredt med olivenolie. Ofte aromatiseret med urter tilsat dejen eller brugt som topping inden bagning.
Tortilla - rundt brød fra majs eller hvedemel uden gær med oprindelse i Mexico.Efter tilsætning af salt og vand bages det som kager i en gryde.
Maca - traditionelt jødisk brød, der ligner en tyk skive, lavet af hvedemel og vand uden gær. Nogle gange saltet.
Baguette - fransk lang crunchy bolle (standard er 50 cm lang) lavet af hvedemel. Først æltes dejen i lang tid i skåle, derefter udsættes den for en langsom gæringsproces og bages i brændeovne.
Naan - indisk, dråbeformet, fladt gærbrød, bagt på den varme top af en speciel ovn - tandoori.

Dette vil være nyttigt for dig

Lionel Poilâne, leder af det mest berømte bageri i Paris, rådgiver:

1. Opbevar brødet i en træbeholder, pakket med hvidt papir og dækket med en let fugtig linnedklud. Opbevar det ikke i folie, fordi det ikke "trækker vejret", og det mister sin smag.
2. Pak det ristede brød tæt i aluminiumsfolie.
3. Brug en skarp kniv uden kugle til skæring. Med et snit skæres skiven ca. en centimeter tyk.
4. Skær brødet ca. 10 minutter, inden det serveres til bordet.
5. Server kun brødet i en kurvkurv eller i en træskål; plast kan metal påvirke smagen af godt brød negativt.
6. Grill ikke frisk brød (det smager lidt forældet).
7. Hold skålen ude af brødristeren i 1-1,5 minutter i en trækurv under en linnedklud.