Blandt funktionelle fødevarer spiller broccoli en særlig rolle - efterfølgende undersøgelser bekræfter deres anti-cancer egenskaber, og deres betydning i forebyggelsen af åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme diskuteres i stigende grad. Hvor kommer denne ekstraordinære "kraft" fra broccoli fra? Dette spørgsmål besvares af Dr. Elizabeth Jeffery, en amerikansk specialist i funktionel mad.
Hvilke ingredienser i broccoli er særlig værdifulde?
Dr. Elizabeth Jeffery: En af nøgleingredienserne i broccoli er glucosinolater, som hovedsageligt findes i planter af korsblomsterfamilien - inkl. broccoli, blomkål, rosenkål og kål. De reagerer med et specielt enzym, myrosinase, for at frigive den aktive ingrediens sulforaphane. Det er ansvarligt for broccoli's sundhedsegenskaber - det reducerer sandsynligheden for at udvikle kræft, hjerte-kar-sygdomme eller åreforkalkning.
Bekræfter den seneste forskning broccolis anticanceregenskaber?
E.J.: Sulforaphane - den aktive ingrediens i broccoli - hjælper med at forhindre betændelse i cellen. Det stimulerer produktionen af enzymer, der ødelægger fremmede, skadelige kemikalier. Når jeg taler om en celle, mener jeg cellerne i tarmvæggen, gennem hvilke mad optages. Leveren, nyrerne og hjertet holdes også i god stand. For nylig ved vi også om de positive virkninger af sulforaphan på hjernen.
I forbindelse med kræft er broccoli primært forebyggende. Derfor er det ikke en erstatning for lægemidler i sygdomme. Under kampen mod kræft tager patienten mange stoffer, og deres koncentration i kroppen er meget høj. Over tid ophører disse medikamenter, og det er da broccoli kan hjælpe dig med at komme i god form. Individuelle organer svækkes af successive betændelser, og broccoli forhindrer disse tilstande.
Meget forskning er blevet udført om de anti-kræft virkninger af broccoli. For eksempel fandt de, at sandsynligheden for prostatakræft reduceres med op til 40%, når en mand spiser broccoli tre til fem gange om ugen. I samme omfang forhindrer broccoli tyktarmskræft.
Anti-kræftforebyggelse - hvad skal man spise?
Spiller spiser broccoli en rolle i forebyggelsen af andre sygdomme?
E.J.: Da broccoli er meget mere effektiv til forebyggelse af kræft end mange andre grøntsager, blev der først og fremmest udført forskning på broccoli i forbindelse med kræftforebyggelse. Men der er flere og flere undersøgelser relateret til andre sygdomme - fx på broccolis positive effekt på det kardiovaskulære system. Den førnævnte effekt skyldes det faktum, at broccoli styrker kroppens samlede immunitet.
I hvilken form er det bedst at spise broccoli for at få mest muligt ud af dens egenskaber?
E. J.: Sulforaphane indeholdt i broccoli begynder ikke at virke, hvis enzymet indeholdt i broccoli går tabt. Dette enzym dræbes, når broccoli udsættes for meget høje temperaturer, såsom i en mikrobølgeovn eller under madlavning. Løsningen er at dampe broccoli i max. 3-4 minutter. I dette tilfælde går enzymet ikke tabt, og broccoli bevarer sine gavnlige sundhedsegenskaber.
I tilfælde af et enzymtab kan et trick hjælpe. Under nogle omstændigheder kan selv broccoli tilberedt i en mikrobølgeovn eller kogt "genvinde" dens egenskaber. For at dette kan ske, skal det serveres med den rå korsblomstrede grøntsag. Det tager ikke meget at levere broccoli med det tabte enzym. Forskning har vist, at i dette tilfælde frigives den aktive faktor også i broccoli, og derfor drager vi fuld fordel af denne grøntsags gavnlige egenskaber.
Dr. Elizabeth Jeffery - professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab og Ernæring, samt College of Medicine og den tværfaglige afdeling for ernæringsvidenskab ved University of Illinois i Urbana Champaign. Han forsker inden for kost og sygdomsforebyggelse. Hun har fungeret som programdirektør for Interstate Bioactive Food Ingredient Research Program. Det beskæftiger sig især med funktionel mad: anti-kræft- og antiinflammatoriske egenskaber af ikke-nærende næringsstoffer, herunder isothiocyanater og indoler, der stammer fra broccoli.
Anbefalet artikel:
Broccoli - egenskaber og næringsværdier
