Spil: typer og opskrifter. Hvordan forbereder man vildt?

Venison har en ædel smag og unik aroma. Det er sundere end kødet fra husdyr, fordi det er slankere og ikke forurenet med kemikalier. I modsætning til hvad der ser ud, er det ikke kompliceret at forberede vildt. Så lær de typer spil, spilopskrifter at kende, og læs historien bag tilberedningen af ​​dette kød.

Efterår og vinter er en tidskendt jagtperiode. Det er grunden til, at spillet ofte er vært på vores borde i disse årstider. I dag er det en reel sjældenhed, og det er ikke billigt, men det er værd at prøve. Dyrekød kan tilberedes ligesom ethvert andet kød - kog, gryderet, steg, bag. Madlavning af dyrekød er slet ikke svært. Du skal bare kende detaljerne i dette kød.

- Du behøver ikke være bange for dyrekød - siger Artur Świerżewski, kok på Trylogia Hotel. - Du kan gøre hvad som helst med det: lave mad, bage, gryderet. Selv steg svinekoteletter, selvom jeg synes, det er synd at bryde en sadel. Især hvis det er hjorte. Du kan spise det selv rå, ved at bruge det til at lave tartar eller delikat carpaccio. Skoven slår gården.

En portion (100 g) stekesvin har 4,8 g fedt og svinekød - 19,4 g!

For at se denne video skal du aktivere JavaScript og overveje at opgradere til en webbrowser, der understøtter HTML5-video

Spil: ernæringsmæssige værdier

Dyrekød er for det meste et sundt protein med meget lidt fedt. Det forårsager ikke allergier, det forgifter ikke, fordi det ikke indeholder kemikalier. Den indeholder lidt kolesterol og indeholder en masse jern og B-vitaminer. Tidligere var vildt kun for nogle få udvalgte, i dag kan du købe det i større butikker.

- Vildyr fodres til skov, mark og eng. De får ingen boostere, ingen væksthormoner, ingen antibiotika. De lever i frihed, de løber væk. Der er ikke så meget mælkesyre i deres muskler som hos svin, der står i stier, ikke kan bevæge sig, de bliver kun fede og opfeder dem med beriget mad - forklarer vores ekspert.

Dyrekød er en af ​​de mindst kaloriske typer kød - den gennemsnitlige energiværdi for vildt af forskellige arter er 120 kcal pr. 100 g. 300 kcal pr. 100 g. Desuden kommer 80 procent af kalorierne i vildt fra sundt protein. Dyrets fedtindhold er også lavt - 1,3 g pr. 100 g råt kød - alt sammen fordi dyrene lever i naturen, altid er på farten og brænder fedt. På grund af sin lave energiværdi anbefales vildt til slankekure, især vilde fuglekød: patridges, fasaner.

Dyrekød indeholder store mængder protein, meget rigere på eksogene aminosyrer, dvs. dem, som kroppen ikke selv kan producere. Det er rig på vitaminer, især fra gruppe B, og mineraler - calcium, fosfor, magnesium og letfordøjeligt jern (100 g svinehals indeholder 1040 μg jern, mens det i 100 g hjorte - så meget som 5000 μg). De sundhedsmæssige fordele ved vildtkød skyldes også deres diæt. Det er baseret på vilde planter, der ikke indeholder pesticider eller kunstgødning. Spillet er også fri for antibiotika og foderkemikalier. I dyrekød finder vi kun minimale mængder adrenalin, fordi dyrene ikke oplever stresset med at blive transporteret til slagteriet.

Brændt hjort - næringsværdi pr. 100 g (energiværdi - 158 kcal)

Kilde: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Læs også: VITAMINMangel eller vitarexia. Sådan forhindres Vitarexia? Kaninkød - ernæringsværdier og brug i køkkenet Kost til vinteren: menu. Hvad skal menuen være i vinterdiet? Værd at vide

Dyrekød er kød til det kongelige, fyrstelige bord, det plejede at være utilgængeligt for den almindelige mand. Medmindre det var ... en krybskytter. - Den såkaldte donor - forklarer Artur Świerżewski. - De var ikke touts. De omgav spillet og afskærede dets flugtvej. Det var dem, der travede mest, skønt de blev straffet med døden. Og de opfandt bigoserne ... De kogte kødet af det jagte vildt i gryder. Og fordi de var bange for, at nogen ville opdage det, dækkede de et stykke hjorte, hare eller vildsvin med svampe og svampe. Kødet faldt fra hinanden og døde i tilsætningsstoffer, og de reddede hovedet. Jagt har altid været adelen, samfundets overklasse. Efter krigen blev både jagt og vildt privilegiet for kommunistiske dignitarier. Naturligvis var spillet godt, så de ville beholde det for sig selv: de bedste prædikestole, de bedste lokkemad var forbeholdt dem. Den tidligere chefjæger i Polen, nu 74 år gammel, fortalte mig, at der var sådanne prædikestole med en seng, elektricitet og endda vand!

Spil: typer

Vild er kød af vildtlevende vildt, der er frigivet til forbrug efter veterinærundersøgelse. Vi skelner mellem:

• groft vildt - fx rådyr, hjorte, vildsvin, dådyr
• lille vildt - fx harer
• vilde fugle - fx patridges, vagtler, fasaner

Vilde kaniner (småvildt), vilde ænder, krikandebrikker og krikandblade (vilde fugle) bruges også sjældnere i det polske køkken.

Vildsvin kød

Vildsvinekød er en af ​​de mest populære varianter af vildt. Den har en mørkerød farve og er meget aromatisk. De bruges oftest til fremstilling af gryderetter, gryderetter, skinke og pølser. Kødet er mørt med tætte fibre og derfor hårdere end svinekød.

Sarnina

Rådyr er det mest saftige kød fra gruppen af ​​vildtdyr med en delikat, let sød smag og uden sener. Det har en bestemt aroma, afhængigt af sæsonen, hvor hjorten blev jaget, og hvad dyret spiste, fx i maj er hjortenes aroma krydret, mens det om sommeren spiser unge bøgeblade og kviste, havre og hvede. Om efteråret har kødet en nøddeagtig smag.

Jelenin

Kødet er rødbrunt i farve med lange fibre, fast og kompakt. Kød fra unge dyr er især værdsat, og de ældre dyr får mere saftighed efter frysning.

Daniel

Daniel er et dyr af hjortefamilien, og køkkenet bruger sit ben, skulderblad, bacon, hals og sadel (del af halvkroppen fra lænden på ryggen uden nyren). Vi stuper ofte og bager dådyrkød, det bruges også til produktion af pålæg, pølser, pates og delikatesseprodukter.

Hare

Blødt kød fra ungfisk bruges oftest. Det er et magert kød med en rusten farve og en let sød smag. Kød fra unge harer bages oftest og steges, og ældre har stueres til en gryderet eller en gryderet. Inden det er forberedt, smuldrer hare kødet og hænger det i luften i flere dage.

Vagtler

I Europa er der kun spist vagtler siden det 20. århundrede. Kvinder efter 5 uger og mænd efter 6 uger bruges til slagtning. Så meget som 40 procent af slagtekroppen er bryster (i tilfælde af andre fugle er dette forhold lavere). Vagtler bages normalt eller grilles.

fasan

Høstet mellem oktober og februar, er det mest almindelige bryster og lår, der er bagt, stegt eller stuvet. Yngre fugle koges i bouillon og ryges.

Patridge

Partridge er den mest talrige arter af vildtype i Polen. Det tilberedes bagt og stuet som en gryderet og en ingrediens i supper. Krydret med laurbærblad, hvidløg og allspice.

Forberedelse af dyrekød

Kødet fra vildtdyrene er fast og kortfattet, og derfor skal det ligge et køligt, luftigt sted, inden der tilberedes en skål derfra. Derefter blødgør den eller smuldrer. Tiden afhænger af dyrets alder og art. Haren hænges i kulden i 4-5 dage, den rensede hjorte i 7-20 dage og fasaner i 5-7 dage. Efter smuldring og inden kogning skal kødet ligge i marinaden. Det inkluderer tør vin eller eddike, krydderier og urter eller grøntsager. Til urtemarinaden har vi brug for: 2,5 kopper tør hvidvin, 3 spiseskefulde olie, 3 fed hvidløg, 5 bær af enebær og peber, en teskefuld sennepsfrø, 1/4 tsk hver salte, timian, skov og rosmarin, et stykke selleri og purre, gulerod . Den vegetabilske marinade er lavet af: 5 spsk olie, spiseskefuld vineddike, spiseskefuld sukker, medium hakket løg, revet gulerødder med store øjne, persille og selleri, knust laurbærblad, et par korn af allehånde og peber. Frosset vildt kræver ikke knusning. Efter høst hænges den først - normalt i en uge - ved 0 ° C. Derefter fryses det langsomt efter opdeling i stykker, så dannes der iskrystaller i det, der bryder kødets stramme struktur og gør det blødere og mere delikat.

Dyrekød er bedre efter frysning, fordi den lave temperatur fremskynder knusningsprocessen. Det er vigtigt, fordi denne type kød indeholder meget protein og kollagen. Hvis det ikke smuldrer, vil det være hårdt og tørt. Under frysning dannes der vandkrystaller, der bryder fiberstrukturen indefra, hvilket gør kødet blødere og lettere at bearbejde.

- Det er også vigtigt, hvordan vi afrimer dem - rådgiver kokken. - Du skal gøre det langsomt, helst tage det ud af fryseren dagen før, flytte det til køleskabet og vente på, at det afrimer sig selv.

Mange dyrekødsopskrifter anbefaler, at man stikker og fylder det med fedt for at holde det tørt.

- Jeg anbefaler ikke denne metode - siger Artur Świerżewski. - Først og fremmest: tilsætning af svinefedt får det høje protein, magert kød til at opsuge fedtet, så det mister dets unikhed. For det andet: Ved at lave snit, stanse huller i vildsvineskinken hjælper vi med at lække alle de dyrebare juice ud. Jeg foreslår, at du bager kødet ved høj temperatur eller steger det i en gryde. Førstnævnte er bedre. Hvis nogen har en sådan ovn, forvarm den til 300 ºC og læg stegen i 10 minutter. Det ydre lag lukker smukt sammen, og når du fortsætter med at bage ved en lavere temperatur (160 ° C), vil midten stige og forblive saftig. Bagetiden afhænger af kødets alder og mængde. Kokke følger denne regel: så meget som den vejer, det er hvor lang tid det tager at lave mad. Så 1 kg - en time, 1 og 1/2 kg - en og en halv time. Du skal være forsigtig, fordi spillet er bange for overcooking ...

Dyrekød

Selvom vi bruger klasse II og III kød til at fremstille dyrekød, kan det være en kongelig delikatesse. Vi bruger besætninger, værre, mere fede stykker kød. Steg dem med løg og enebærfrø og gryder dem, indtil de er møre. Steg leveren separat (det kan være kalvekød eller fjerkræ): kortvarigt, så det ikke bliver hårdt.

- I tilfælde af hjortepaté har du ikke brug for meget af det, fordi det giver bitterhed og undertrykker smagen af ​​dette ædle kød - rådgiver vores ekspert. - Slib alle ingredienser 3-4 gange på en fin tærtsigte, tilsæt æg, muskatnød, krydret med salt og peber. Bages ved 180 ° C, så er den klar.

Spil: urter og tilsætningsstoffer

Tricket er at understrege smagen af ​​dyrekød, bedst om efteråret og den tidlige vinter.

- Spillet er løbet tør, godt fodret med frugt og urter og bliver kun fedt til vinteren, skifter pels; så er det bedste - siger Artur Świerżewski. - Og ung kunst er altid den bedste. Sådan kød behøver ikke særlig krydderier. Alt hvad du behøver er salt, friskmalet peber, eneberkorn, frisk rosmarin og timian ... Og selvfølgelig med tilsætning af tranebær og svampe. Alt fra skoven, så det passer perfekt sammen. Krydderier skal tilsættes i moderation for at understrege smagen og ikke dominere den. Kun kød fra gamle dyr kræver styrkelse, tilsætning af hvidløg, vineddike, tør vin, så den karakteristiske ubehagelige aroma dæmpes og elimineres. Men hvis det er et ungt efterårsspil, skal krydderier udføres forsigtigt og omhyggeligt. Lad os huske førsteklasses reglen: "ædle til ædle, ædle til ædle". Hvis vi har hjorte sadler, giver vi porcini svampe og rød fyrsvamp, men til skinke er kærnemælk og bay boletes nok.

Det menes, at madlavningsspil involverer mange komplicerede procedurer. I mellemtiden har den ædle kød slet ikke brug for dem. Jo enklere opskriften, jo smagere er den. Derfor bør vi undgå krydderier og ingredienser, der er typiske for eksotiske retter. Lad os overlade dem til fjerkræretter, der har en temmelig vag smag. Dyrekød kombineres bedst med urter (fx timian, merian, rosmarin), grøntsager, frugt (blommer, blåbær) og enebær, der vokser i Polen. Brug sådanne tilsætningsstoffer i moderation for at understrege smagen af ​​spillet og ikke undertrykke det.

Polske harer ved udryddelse

Hvad bidrager til denne situation? For det første harens største fjende - ræven er vaccineret, modstandsdygtig over for sygdomme, og dens bestand er vokset hurtigt. Og det er ikke rentabelt for jægere at jage ræve, fordi slagtekroppen skal bortskaffes, og du får øre til huden. - I vores jagtklub prøver vi at modvirke dette - siger Artur Świerżewski. - Alle er forpligtet til at skyde mindst fem ræve om sæsonen, ellers betaler de en bøde på 50 PLN. Den anden grund til udryddelsen af ​​harer er nyetablerede gårde med flere hektar. Buske pløjes - steder hvor harer og patroner yngler. Mange dyr dør under hjulene på landbrugsmaskiner. Og sygdommen, der hæmmer reproduktion - orchitis, gør sit job. Der er en vaccine mod den, der kan kastes fra fly, som den for ræve, men hverken landbrugsministeriet eller miljøet eller statsskovene ønsker at betale for det. Så i dag har vi kaniner til salg, men engelsk, portugisisk ...

Spil: opskrifter

Vildsvin skinke med frugt

Ingredienser:

• 2 kg vildsvin skinke
• 10 gram udstenede svesker
• 5 dag tørrede abrikoser
• 5 gram rosiner
• Æble
• 3 fed hvidløg
• en teskefuld tørret basilikum
• ske af merian
• salt

En metode til forberedelse:

Fyld kødet med blommer og abrikoser, gnid med salt revet med hvidløgsfed, basilikum og merian. Pak det ind i folie og læg det i en risteform. Bages i 1,5-2 timer ved 200 ° C med vand. Skær kødet i tykke skiver. Læg dem i en gryde med bagesauce, tilsæt rosiner og skåret æble, gryderet i 30 minutter.

Vildsvin pate

Ingredienser:

• 1,2 kg vildsvinben
• 10 gram svinefedt
• 30 gram kyllingelever
• 25 gram italiensk
• 5 gram svinefedt
• Jordnøddermus
• en kvist rosmarin
• en teskefuld tørret merian
• 5 enebær
• teskefuld tørret timian
• 2 fed hvidløg
• 10 gram tørrede bay boletes
• 5 æg
• salt
• peber

En metode til forberedelse:

Rengør kødet grundigt af eventuelle membraner og kog det sammen med grøntsager, krydderier og svampe. Steg leveren kort. Når det køler af, skal du køre alt gennem foodprocessoren 3 gange. Tilsæt skrællede og hakkede hvidløgsfed. Tilsæt æg, salt og peber og ælt indtil glat i 3-5 minutter. Sæt i en dåse smurt med svinefedt og drysset med brødkrummer. Bages i 45 minutter ved 180 ° C.

Grillet hjorte mørbrad

Ingredienser:

• rådyr mørbrad - 1 kg
• rosmarin - en kvist
• hvidløg - 1-2 fedter
• enebær - 1 tsk
• hamret peber
• groft havsalt
• olie

En metode til forberedelse:

Vask først kødet og tør det tørt med et papirhåndklæde. Skær dem derefter i 2 cm skiver. Det næste trin er at hugge hvidløg og smide den i mørtel. Tilsæt olivenolie, enebær og rosmarinblade og rist. Brug den færdige plet til at gnide kødet og læg det på en varm grillpande, steg 2-3 skiver på samme tid. Steg dem kort - i ca. 2 minutter på hver side for at holde dem saftige og sprøde.

Vagtel med timian sauce

Ingredienser:

• vagtler - 1 stk.
• lammesalat - 15 g
• vagteleæg - 2 stk.
• arugula - 15 g
• tranebær - 5 g
• orange - 1 stk.
• timian - 1/2 tsk
• birkesaft - 120 ml
• olie
• fransk sennep - 1 spsk
• klaret smør til stegning
• peber
• salt

En metode til forberedelse:

Vask vagtlen, fjern knoglerne og skær den i halve. Salt derefter kødet og peber det. Det næste trin er at opvarme smørret i en stegepande og stege vagtlerne i ca. 7-8 minutter på hver side over medium varme. I mellemtiden kan du forberede saucen ved at tilføje en halv teskefuld salt, timian og en knivspids peber i skålen. Derefter birkesaft, olivenolie, sennep og appelsinhalvdel, bland alt grundigt.

Kog vagtleægene hårdt, vask raketten og lammesalaten, og riv dem i mindre stykker, og bland igen. Derefter fileterer halvdelen af ​​appelsinen og læg greenerne på en tallerken, hæld saucen over den. Placer de stegte vagtelhalvdeler ovenpå, som du kan dekorere med vagtelæghalvdele og appelsiner.

Rådyr bagt i vin

Ingredienser:

• 1 kg rådyr
• 2 spsk olivenolie
• ske smør
• 10 enebær
• 3 kvist rosmarin
• 3 fed hvidløg
• 150 ml rødvin
• salt
• peber

En metode til forberedelse:

Knus rosmarin og enebær, bland med salt og peber. Coat sadlen i krydderier og steg i olivenolie. Sæt i en risteform, tilsæt knust hvidløg og lidt vand. Bages i 30 minutter ved 180 ° C. Hæld bagesauce i gryden, tilsæt vin, smør, krydre med salt og peber. Hold den varm, indtil den tykner. Hæld saucen over den skivede sadel.

Hare i fløde

Ingredienser:

• sadel og lår af en hare
• gulerod
• selleri
• persille
• tørret boletus
• 200 ml fløde 18%
• 5 enebær
• ske mel
• 50 g smør
• salt
• peber

En metode til forberedelse:

Gnid kødstykkerne med knuste enebær, salt og peber. Skræl grøntsagerne og skær dem i skiver, dæk haren med dem, og læg dem til side på et køligt sted i et par timer. Læg derefter kødet i en stegepande, dæk med stykker smør, tilsæt boletus og bages i en time ved 180 grader Celsius, hæld over saucen. Læg kødet i en gryde, hæld fløden blandet med mel i saucen og gryderet i 15 minutter.

månedligt "Zdrowie"