Agar (agar-agar, E406) - egenskaber og anvendelse

Agar (agar-agar, E406) er et geleringsmiddel, der opnås fra naturligt forekommende marine alger. derfor er dets andet navn "havgelatine". Takket være sine geleringsegenskaber har agar fundet bred anvendelse i fødevareindustrien, ikke kun. Kontroller, om agaren er sund, og hvad du skal bruge.

Agar, også kendt som agar-agar eller E406, er et naturligt stof af vegetabilsk oprindelse, der anvendes i industrien og husholdningerne som geleringsmiddel og fortykningsmiddel. Det er en komponent i cellevægge af marine alger og mere specifikt alger fra familien Rhodophyta. Agar tilhører polysaccharider eller polysaccharider. Det er en blanding af agarose og agaropectin.

Agarose udgør ca. 70% af agarsammensætningen, og dens geleringsevne afhænger af dens indhold. Agarose er et stort lineært molekyle sammensat af alternerende monosaccharidenheder: D-galactose og 3,6-anhydro-L-galactose. Forholdet mellem agarose og agaropectin er variabelt og afhænger af typen og arten af ​​tang, der bruges til at producere agar.

Forskellige sorter af agar har forskellig gelstyrke og gelstivhed. Desuden afhænger indholdet af agarose og agaropectin i plantecellevægge af sæsonen og hydrodynamikken i miljøet, dvs. vandbevægelser.

Agar (agar-agar, E406) - egenskaber

Agar er mest tilgængelig som pulver, blade, terninger eller tråde. Pulveriseret bruges i industrien, og de resterende former bruges til madlavning. Det er farveløst, har ingen smag og ingen lugt.

Det opløses meget godt i kogende vand. Det opløses dog slet ikke i koldt vand og alkohol. I koldt vand svulmer agar op, opløses ved 85 ° C, og ved afkøling størkner det ved 34-43 ° C og danner et gelfast stof, der ligner kølet gelé.

Det smelter ikke igen til en temperatur på 85 grader Celsius. Gelens egenskaber afhænger af opløsningens pH. I syreprodukter falder de.

Hvorfor er agar et brancheværdieret geleringsmiddel?

1. Dens høje geleringsevne i et vandigt miljø gør det muligt at danne geler, der er meget stærkere og mere modstandsdygtige end gelerne fra ethvert andet geldannende middel, samtidig med at de samme koncentrationer opretholdes.
2. Almindelig vandig agar har geleringsevner. Ingen yderligere reagenser, såsom kalium eller proteiner tilsat til carrageenaner eller calcium tilsat alginater, er nødvendige.
3. Det er ikke nødvendigt at hæve koncentrationen af ​​sukker eller opretholde en sur pH, som det er tilfældet med pektiner.
4. Det kan bruges i både sure og alkaliske opløsninger, normalt i pH-området fra 5 til 8.
5. Det er modstandsdygtigt over for temperaturer over 100oC, hvilket muliggør sterilisering af produkter.
6. Den 1,5% vandige opløsning gelerer mellem 32 ° C og 43 ° C og smelter ikke under 85 ° C. Dette er en unik egenskab ved agar sammenlignet med andre geleringsmidler.
7. Agar giver ikke nogen smag til produkterne og kan med succes bruges i fødevarer med en meget delikat smag.
8. Det absorberer og forbedrer smagen af ​​de produkter, hvortil den er tilsat. Fungerer som duftmiddel.
9. Det kan geleres mange gange og smeltes uden at miste dets oprindelige egenskaber.
10. Det gør det muligt at opnå gennemsigtige geler og er let at farve.

Agar (agar-agar, E406) - anvendelse

Agar bruges i fødevareindustrien som et geleringsmiddel, stabiliserende og viskositetsregulerende middel. Det er markeret med symbolet E 406. Det er et tilsætningsstof til fødevarer, ikke et næringsstof, fordi menneskekroppen kun fordøjer det i 10%. Agars geleringskapacitet er så stor, at den bruges i en maksimal koncentration på 1,5%, så dens forbrug er meget lavt.

Agar er den længst anvendte planteafledte kolloid.Det er blevet brugt som tilsætningsstof i Fjernøsten i over 300 år og i vestlige lande i over 100 år. Det er et helt sikkert fødevaretilsætningsstof. Dette bekræftes af dets mange års brug samt udtalelser fra ekspertgrupper fra FAO / WHO og FDA.

Hvilke fødevarer kan agar bruges i?

• slik: gelé, skumfiduser, slik, slik og kagefyld
• i marmelade.
• ved bagning for at belægge kager og forhindre, at de tørrer ud
• chokolade
• i yoghurt med en delikat sødlig smag uden den syre, der er typisk for yoghurt
• i is, mælkedrikke, budding, budding
• i ost og andre mejeriprodukter
• i fedtfattige pølser og frankfurter, hvor det i stedet fungerer som et bindemiddel
• i dåse kød
• i saucer og bouillon
• i likører med alkohol
• til vinafklaring

Værd at vide

Agar kan bruges til madlavning og bagning i stedet for gelatine. Det fungerer godt til fremstilling af frugt- og kødgelé, kolde ostekager eller desserter. Det er et vegetarisk produkt. Det sætter sig lidt hurtigere end gelatine. Det overgår det ved, at det ikke har nogen smag og lugt og er gennemsigtigt.

Forskellige typer agar viser forskellige geleringsstyrker, så læs altid etiketten. Mængden af ​​agar svarende til 1 tsk gelatine er 1/2 til 2 teskefulde. I et mere surt miljø kan du tilføje lidt mere, da det gelerer mindre.

Bortset fra fødevareindustrien anvendes også agars geleringsegenskaber. Det bruges primært som et substrat til vækst af mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. Derudover bruges 8% agaropløsning til at fremstille forme, den bruges i skulptur og arkæologi. Agar bruges også til fremstilling af tandstøbning.

Agar-baserede støbeforme er dyrere end andre, men meget mere nøjagtige. Ved produktion af farmaceutiske præparater anvendes agar som fyldstof. Det er også kendt som et afføringsmiddel, der svulmer op i tarmene og letter afføring med masser af vand. Det kan tælles blandt de opløselige fraktioner af kostfibre.

Agar anvendes i planteskoler, i kloningsteknikken, f.eks. orkideer. Agarose - hovedkomponenten i agar bruges i biokemi og bioteknologi. Det kan bruges til proteinseparation, bioteknologisk produktion af insulin, interleukin og andre, diffusionsteknikker, kromatografi og elektroforese.

Værd at vide

Agar (agar-agar, E406) - historie

Agar kommer fra Japan, hvor den blev opdaget i 1658 af kroværten Tarazaemon Minoy. Der er en legende, at han opdagede agar efter kogning af rødalgsuppe, som blev til gelé, når den blev afkølet. I det 17. og 18. århundrede spredte agar sig til andre asiatiske lande, hvor det blev en vigtig del af det lokale køkken.

Det kom til Europa i 1859 takket være den franske kemiker Anselm Payen, der distribuerede det som en kinesisk madvare. I 1882 beskrev Robert Kochs assistent, mikrobiolog Walter Hesse mulighederne for at bruge agar som medium til dyrkning af mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. Siden da er dets popularitet i den vestlige verden steget kraftigt.

Indtil anden verdenskrig var næsten al agarproduktion koncentreret i Japan. Spanien og Chile blev de næste store agarproducerende centre.

Agar (agar-agar, E406) - hvordan fremstilles det?

Oprindeligt blev agar opnået fra røde alger af slægten Gelidium, og det var denne tang, der var kilden til agaren med de stærkeste geleringsegenskaber. De resterende typer gav et produkt med dårligere egenskaber, hvorfor de blev kaldt agaroids. I dag kaldes alle disse geleringsmidler agar, men ofte tilføjes navnet "agar" til navnet på den type tang, det blev opnået fra. I forskellige regioner i verden bruges andre røde alger til at producere agar:

• Gelidium (forskellige arter) i Spanien, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrig, USA, Kina, Chile og Sydafrika;
• Gracilaria (forskellige arter) i Chile, Argentina, Sydafrika, Japan, Brasilien, Peru, Indonesien, Filippinerne, Kina, Indien og Sri Lanka;
• Pterocladia capilace på Azorerne og Pterocladia lucida i New Zealand;
• Gelidiella i Egypten, Indien og Madagaskar.

Tang dyrkes i undersøiske gårde. Forskellige typer kræver et andet substrat. For eksempel vokser Gelidium bedst på stenet grund og Gracilaria - sandet.

• Traditionel metode til opnåelse af agar

De røde alger høstes, vaskes og sorteres i hånden for at adskille mekaniske urenheder og andet tang. Derefter koges det i kogende vand med tilsætning af eddike eller skyld. Ekstrakten filtreres varmt gennem en bomuldsklud, hældes i træbakker og afkøles til gel.

Gelen, skåret i rektangulære stænger eller ekstruderet i spaghetti-lignende tråde, spredes over bambus-sigter og efterlades i 1 eller 2 nætter for at koncentrere sig fuldt ud i det fri, mod nordvinden. Når den er koncentreret, drysses gelen med vand hele dagen for at opløse den. Agaren tørres derefter i solen.

Den traditionelle metode til opnåelse af agar bruges nu sjældent af japanske håndværkere og er af marginal betydning sammenlignet med global industriproduktion. Traditionelt opnået agar har ikke reproducerbare egenskaber, der er ekstremt vigtige i store produktionsprocesser.

• Industriel metode til opnåelse af agar

Efter høst vaskes tanget og rengøres og tørres derefter for at undgå agarødelæggende gæring. Derefter presses de med en hydraulisk presse, hvilket reducerer deres volumen og dermed transportomkostningerne. Agarproduktionsprocessen fra Gelidium og Gracilaria er lidt anderledes, da Gracilaria har mange flere svovlsyrerester, der reducerer agarens geleringsevne.

Gelidium opvarmes i en mild natriumcarbonatopløsning for at fjerne farvestoffer. Gracilaria behandles på den anden side med en natriumbase på 0,5 til 7% for at afsvovle og derefter vaske. De næste trin gælder for alle røde alger.

Disse inkluderer ekstraktion, dvs. ekstraktion af agar fra tangcellevæggene, filtrering, dvs. oprensning af uønskede ingredienser, og gelering ved frysning.

Gelidium-agar er optøet og frosset flere gange og derefter bleget. Med Gracilaria agar udelades frysetøningsstadiet, men syneresis udføres, hvilket resulterer i dannelsen af ​​en meget koncentreret gel. Agaren tørres derefter og formales.

Kilder:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, i: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Produktion, egenskaber og anvendelser af agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diætist Madteknolog, diætist, underviser. En kandidatgrad i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer opbygning af permanente ændringer i spisevaner og individuel komponering af en diæt i overensstemmelse med kroppens behov. Fordi ikke alle er sunde! Jeg tror, ​​at ernæringsuddannelse er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at sprede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og laver mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.