Det hjælper med at forhindre oxidation af fødevarer og vækst af patogene bakterier.
En af de største udfordringer i fødevareindustrien er at forlænge holdbarheden af produkterne uden at miste deres smag eller ernæringsmæssige egenskaber. Forskning, der er offentliggjort i Journal of Food Sciences, viser, at tilføjelse af et par dråber oregano-essentiel olie til ekstra jomfru olivenolie hjælper med at beskytte den mod oxidation og bevare dens ernæringsmæssige og sensoriske egenskaber, såsom aroma og smag.
Forskere fra det tværfaglige institut for plantebiologi (IMBIV, CONICET-UNC), der er ansvarlig for Nelson Grosso, har i årevis arbejdet med at udvikle naturlige antioxidanter. "Vi forsøger at forhindre, at lipiderne (fedtstoffer) i fødevarer oxideres, genererer dårlig lugt og forårsager forbindelser, der har en vis toksicitet for organismen, " forklarer CONICET-forskeren.
I løbet af deres forskning besluttede de at begynde at arbejde med ekstra jomfru olivenolie, et produkt med stor kommerciel værdi. Når fedtsyrerne, den indeholder, oxideres - det vil sige, de reagerer med ilt - bliver olien harsk, med en ubehagelig aroma og smag og er derfor ikke egnet til kommercialisering.
For at undgå denne proces tilsatte de oregano essentiel olie med en hastighed på et halvt gram pr. Kilo olivenolie. Prøverne blev opbevaret i 126 dage ved stuetemperatur, og i løbet af denne periode blev deres organoleptiske egenskaber evalueret, dvs. smag og aroma. For at gøre dette uddannede forskerne et sensorisk panel bestående af seks til ti 'sensoriske dommere'.
"Måleinstrumenter er folks sanser, og vi arbejder i otte måneder på deres kalibrering, " forklarer Grosso. Når de var afstemt, testede 'smagere' prøverne hver 21. dag for at bestemme deres smag, skarphed (dvs. krydret smag), bitterhed, oregano-eftersmag og harskning.
Resultaterne indikerer, at essentiel oreganoolie bidrog til at forhindre oxidation af olivenolie uden at forstyrre dens oprindelige lugt og smag. Det reducerede også nedbrydningsprocesserne for de prøver, der blev udsat for sollys og forlængede deres brugstid.
"Oregano-olie er et meget godt konserveringsmiddel i to aspekter: som en antioxidant og antimikrobiel. Det kan bruges i mange fødevarer, især til dem, hvor oreganosmag ikke forstyrrer. Hvis det f.eks. Tilsættes en chokolade, vil det ikke være positivt, men det kan være i en flødeost eller olivenolie, ”siger Grosso.
Sebastián Dambolena, assisterende forsker hos CONICET på IMBIV, arbejder med naturlige antioxidanter. Ifølge specialisten har essentielle olier generelt meget gode antioxidant- og antimikrobielle egenskaber. At være meget aromatisk kan dog ændre lugten og smagen af nogle fødevarer.
"I dette arbejde evaluerer de med et trænet sensorisk panel egenskaberne ved olien med og uden tilsætning af essentiel oreganoolie, " siger han, "og de opnåede resultater er overvældende, da de forbedrer de organoleptiske egenskaber af supplerede olier."
Grosso og hans team arbejder allerede med produkter som jordnødder, som har næsten 50 procent naturligt forekommende fedt. Under fremstillingen af saltede stegt jordnødder absorberer den store mængder steg olie, og efter tilberedning tilsættes mere olie, så saltet klæber fast.
"I den sidste proces brugte vi oregano essentiel olie, og vi opnåede meget gode resultater som en antioxidant. Derudover kan dette produkt markedsføres med forskellige smagsoplevelser, og oregano er en meget attraktiv smag for forbrugerne, " siger Grosso. Sammen med deres team gennemfører de også oplevelser med solsikkekorn og pølser som salami, begge med meget gode resultater.
Naturlig eller syntetisk?
En af de største fordele ved essentiel olie med oregano er, at det er en naturlig antioxidant, der findes på markedet, og ifølge Dambolena kan det være et effektivt alternativ til at erstatte dem, der er udviklet i laboratorier.
"Der er adskillige bibliografier, der tilskriver giftige virkninger af syntetiske antioxidanter - i visse mængder - og selv om deres dosis generelt er begrænset, udsættes mennesket dagligt for store mængder af disse stoffer, der bruges som konserveringsmidler i mad og kosmetik, " forklarer han. .
Naturlige æteriske olier positioneres derefter som et interessant alternativ for deres sikkerhed, den brede accept, de har blandt forbrugerne, og deres antimikrobielle aktivitet.
Dets antioxidantegenskaber påvirker, ud over at forlænge madens holdbarhed, sundheden. Tidligere undersøgelser viser, at disse produkter hjælper med at styrke immunforsvaret og har antiparasitisk og bakteriedræbende aktivitet.
