Molekylær gastronomi er forbundet med usædvanlige smag og usædvanlige tilberedningsmetoder. Og sådan er det. Men molekylær gastronomi er også bare sund. Retter tilberedt med økologiske produkter er også en fest for øjnene.
Molekylært køkken betyder usædvanlige smagsstoffer, f.eks. Rødbederis og ukonventionelle metoder til madlavning, f.eks. Stegning i vand, madlavning i flydende kvælstof plus opfindsomhed (fiskeretter serveret på en tallerken, der udsender lyden af havbølger) og naturlige ingredienser.
Udtrykket "molekylær gastronomi" blev opfundet i 1988 af den ungarske fysiker Nicholas Kurti og den franske kemiker Herve This.
Molekylær gastronomi sigter mod at opnå en usædvanlig smag og form af en skål, tilberedt på en ukonventionel måde. For at opnå sådanne effekter skal molekylære kokke vide alt om de processer, der opstår under madlavning, og de ændringer, de forårsager i fødevareingredienser. Selve navnet "molekylær" kommer fra ordet "molekyler", det vil sige kemiske molekyler. Her er de metoder, hvormed måltider tilberedes i molekylært køkken.
Molekylær gastronomi: madlavning i flydende nitrogen
Madlavning i flydende nitrogen, hvis temperatur er minus 198 ° C (traditionel madlavning finder sted ved 100 ° C). Denne teknik bruges hovedsageligt til produktion af desserter og varm-kolde retter. Når det flydende produkt nedsænkes i flydende nitrogen, dækkes det af en sart skal med en temperatur på ca. minus 80 ° C, mens det indre forbliver flydende og varmt (20 ° C). Når vi spiser en sådan dessert, kan vi forvente usædvanlige fornemmelser, da maden begynder at dampe intensivt, når den kommer i kontakt med mundhulen. Den eneste fare er ... forfrysning af tungen, som effektivt forhindres af fedt eller alkohol indeholdt i det frosne produkt. En variant af madlavning i flydende nitrogen er IQF (Individual Quick Frozen), dvs. frysning af individuelle produkter ved sprøjtning med flydende nitrogen. Denne metode anvendes blandt andet i frysning af grøntsager eller butterdej. Takket være flydende kvælstof kan du lave hjemmelavet is på ingen tid.
Læs også: FRANSK CUISINE: en gourmet diæt JAPANSK CUISINE - den sundeste diæt i verden WOK - et hit fra det 21. århundredes køkken
Molekylær gastronomi: stegning i vand
Som du ved, finder traditionel stegning i fedt sted ved en temperatur på 130-180 ° C, mens stegning i vand kræver en temperatur på 110-120 ° C. Vandets kogepunkt (dvs. 100 ° C) overskrides i dette tilfælde ved ... tilsætning af frugtsukker. Takket være denne metode kan du tilberede små portioner kød eller fisk uden lugt og smag af fedt, dvs. i en let version.
Molekylær gastronomi: gelificering
Det består i at få frugt eller vegetabilsk gelé uden brug af animalsk gelatine. Dens erstatning er vegetabilsk gelatine kaldet agar-agar, opnået fra røde alger og havgræs, meget populær blandt vegetarer. Takket være denne metode blev det muligt at skabe "falsk kaviar" med en appelsin- eller sellerismag. Metoden er meget tidskrævende, da den kræver injektion af små dråber i væsken, takket være hvilke der opnås hårde kugler med en flydende masse indeni, der ligner kaviarkugler.
Molekylær gastronomi: emulgering
Ved at tilføje en emulgator (f.eks. Sojalecithin) til en kold eller varm væske og derefter stærk piskning - får vi en lækker fløde eller sauce uden tilsætning af fløde eller smør med usædvanlig luftighed og lethed.
Molekylært køkken: Hvor meget koster det?
Innovation koster desværre dyrt. Et måltid for en person i en restaurant, der serverer molekylære specialiteter, koster 300–350 PLN. Dette er en uoverkommelig pris for den gennemsnitlige polak, men for eksempel for et bord i den berømte restaurant El Bulli på Costa Brava accepteres reservationer kun en dag om året! Den høje pris skyldes anvendte ingredienser, tidskrævende tilberedning af retter (et måltid tilberedes to eller endda fire gange længere end på den traditionelle måde) og de farer, der er forbundet med erhvervet (risikoen primært forbundet med flydende nitrogen).
Vigtig
Nogle af de mest berømte mestre inden for molekylært køkken er spanieren Ferran Adria, der driver restauranten El Bulli, og ejeren af restauranten "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. I Polen er denne retning repræsenteret af blandt andre Jean Bos og Wojciech Modest Amaro.
månedligt "Zdrowie"
